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や塩では脱水作用や拡散作用に関係しており，砂糖が先で， 塩が後に入れるのが合理的です．食材への砂糖や塩の浸み 込みやすさを表す指標として拡散係数が挙げられます．図 43に示すように，塩の方が砂糖の主成分であるショ糖よ そのため、塩より砂糖を先に入れることが良い。また、醤油にも塩分があるため、塩と同様に砂糖の後に入れる。 砂糖は分散性を良くする 酢 は、 揮発性 があり、早く入れると調理の熱で香りが飛んでしまう。さらに、短時間加熱するとタンパク質を一番最初に入れる「砂糖」には、甘みをつけるだけでなく、素材をやわらかくして、他の調味料の浸透をよくしてくれる働きもしてくれます。 Adobe Readerをお持ちでない方は、バナーのリンク先からダウンロードしてください。 コウケンテツのとっておきレシピ動画 三井製糖 砂糖 先に入れる